はじめに

食中毒の予防のために、原因菌等の増殖を防いだり、付着した細菌を殺菌したりするには目的に応じた温度があります。
完成品の保存だけでなく、製造工程においても温度管理はとても重要な項目です。
食品を加工する目的にあわせた温度で加工することが重要なのです。

大量調理施設衛生管理マニュアル

厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」で食品の温度管理について触れられていますので抜粋してみます。
このマニュアルは、同一メニューを１回300食以上又は１日750食以上を提供する調理施設に適用されるものです。

Ⅱ重要管理事項
2.加熱調理食品の加熱温度管理
加熱調理食品は、別添2に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75℃で1分間以上（二枚貝等ノロウィルス汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上）又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。

4.原材料及び調理済み食品の温度管理
（1）原材料は、別添1に従い、戸棚、冷凍又は冷蔵設備に適切な温度で保存すること。また、原材料搬入時の時刻、室温及び冷凍又は冷蔵設備内温度を記録すること。
（2）冷凍又は冷蔵設備から出した原材料は、速やかに下処理、調理を行うこと。非加熱で供される食品については、下処理後速やかに調理に移行すること。
（3）調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、10℃以下又は65℃以上で管理することが必要である。（別添3参照）
①加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至敵温度帯（約20℃～50℃）の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けしたりするなどして、30分以内に中心温度を20℃付近（又は60分以内に中心温度を10℃付近）まで下げるよう工夫すること。この場合、冷却開始時刻、冷却終了時間を記録すること。
②調理が終了した食品は速やかに提供できるよう工夫すること。調理終了後30分以内に提供できるものについては、調理終了時刻を記録すること。また、調理終了後提供まで30分以上を要する場合は次のア及びイによること。
ア　温かい状態で提供される食品については、調理終了後速やかに保温食缶等に移し保存すること。この場合、食缶等へ移し替えた時刻を記録すること。
イ　その他の食品については、調理終了後提供まで10℃以下で保存すること。この場合、保冷設備への搬入時刻、保冷設備内温度及び保冷設備からの搬出時刻を記録すること。
③配送過程においては保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなど、10℃以下又は65℃以上の適切な温度管理を行い配送し、配送時刻の記録を行うこと。
また、65℃以上で提供される食品以外の食品については、保冷設備への搬入時刻及び保冷設備内温度の記録を行うこと。
④共同調理施設等で調理される食品以外の食品であって、提供まで30分以上を要する場合は提供まで10℃以下で保存すること。この場合、保冷設備への搬入時刻、保冷設備内温度及び保冷設備からの搬出時刻を記録すること。
（4）調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい。

温度管理はグループ別に

大量調理施設衛生管理マニュアルの他にも、厚生労働省が作成している「HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた食品衛生法の手引き」にはすべてのメニューを「3分類」することで温度を簡単に管理することができると書かれています。

それによると、どんなにメニューが多くても3分類することが可能で、微生物増殖パターンで考えると「加熱しない食品（食材）」「加熱してすぐ食べる食品（食材）」加熱と冷却をくりかえす食品（食材）」の3グループに分かれるか、その組み合わせしかないのだそうです。

下のメニューをグループ分けします。

グループ分けすることでグループの注意ポイントが分かります。

【グループ1　加熱しない食品】
加熱が無く、洗浄殺菌ができない食品が多いため、微生物をつけてしまうとそのままお客様の口に入ってしまう可能性が高くなります。

■注意ポイント
・増やさない（温度と時間管理）
刺身やサラダなどは10℃以下に保存しましょう。（温度管理のポイントは温度と時間です。）

・つけない（交差汚染予防）
精肉などの原材料やサラダ・薬味などを素手で扱わないようにし、手袋はきれいなものを使いましょう。トイレの後の手洗いは念入りにしましょう。

【グループ2　加熱してすぐ提供する食品】
加熱により微生物をやっつけて、すぐ食べてもらう食品なのでリスクは他のグループより少なくなります。でも油断はできません。加熱が不十分だと微生物が生き残ってしまいます。

■注意ポイント
・やっつける（十分な加熱）
あらかじめ何度でも何分加熱をすれば食品の中心が十分な温度と時間で加熱されるのかを決めておくことが大切です。

・つけない、増やさない
せっかく加熱して微生物をやっつけたのですから、加熱後の食品を汚れた素手や手袋で触れてはいけません。また、細菌が増えないように温蔵しましょう。

【グループ3　加熱と冷却をくりかえす食品】
■注意ポイント
・やっつける
加熱で微生物をやっつけるのはグループ2と同じですが、冷ましたり再加熱したりするところが違います。冷却が必要なのは、加熱だけでは死滅しない細菌がいるからです。
ゆっくり冷ますと生き残った細菌が爆発的に増えてしまうため、グループ3の食品はできるだけ早く冷却することがポイントです。

・増やさない（温度と時間管理）
早く冷ますにはコツがいります。浅いバットに移し替えて氷水で急冷するなど工夫をして下さい。
それぞれにグループの注意ポイントを理解した上で、その後は調理工程ごとの注意点などを洗い出し、記録が必要なものは記録を残していくことが必要です。

食中毒を発生させないための仕組みと、現場で働く従業員の皆さん全員が運用を徹底することで、安心安全は守られているのでしょうね。