HACCPとは

HACCPとは食品を製造する際に安全を確保し、食の安全を脅かす様々な危害を取り除くための管理手法です。食品の安全を保つうえで、危険があるところ、また重要な管理点を発見し、それらの危害を取り除くために必要な手法が実行されているかを管理することをHACCPといいます。この手法は多くの食品安全衛生マネジメントの規格に取り入れられており、現在では世界中でも義務化が進んでいます。「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」という言葉の略語で、「HA」（＝危害要因分析）と「CCP」（＝重要管理点）に分けられます。

危害要因分析と重要管理点

危害要因分析とは、原材料の受入や保管、加熱などの各プロセスでどんなリスクの可能性があるか明らかにすることです。例えば、異物混入やウイルス混入などの危害が、搬入、保存、調理、お客様への提供、さらにお客様の口に入るまでの間にいつ起きる可能性があるか予め予測していくことが危害要因分析です。
重要管理点とは、「ここだけは守らなければならない」という点を明らかにして、予防する方法を考えることです。食品の安全を脅かす危害は多数あります。危害の可能性の数だけ管理点も存在します。しかし、それらを全て把握し管理を行っていくのは、日々の業務をこなしながらでは難しいでしょう。HACCPでは、多くある管理点の中から特に重要であるとされる管理点（CCP）を決定します。この管理点は、「これを守らなければ著しく衛生上の問題が生じる」というものを指します。　
そして、危害を取り除くために管理点を把握し、これを実行するために管理基準というものを決定していきます。この管理基準は、「逸脱すると製品の安全性が確保できなくなる値」のことを指します。管理基準は曖昧な数値ではなく、科学的な根拠に基づき、具体的な数値を設定するのが望ましいとされています。例えば、「焼き色がつくまで加熱」というようなものではなく「○○度以上で○○分加熱」といった明確な基準のことです。
HACCPでは、上記のような管理を設定、実行しながら、管理基準がきちんと満たされているかを定期的に確認、記録していきます。こうすることで、食品の安全を脅かすリスクがある作業工程を見つけ出し、そのリスクを工程管理により取り除くことができます。また、問題が発生したときにも何が問題であったか、どこを改善すればよいかということをあとから振り返ることができるのです。

最後に

HACCPの義務化が2018年の改正食品衛生法の交付により正式に決定しました。詳細については、また別の機会にご紹介します。

【2020/8/17更新】「HACCPについて②」を掲載しました。